这锅油，还要再用几次？

一锅油炸完东西，倒掉舍不得，就先留着。下次再热一热，还能继续炸。一直用到颜色很深了，才舍得丢掉。

还有一种习惯，很多做饭的人都有：锅里的油不冒烟，就觉得温度不够；菜下锅不“哗”地响一下，就觉得少了点香味。

我想跟你聊的，就是厨房里这壶天天用、却很容易被忽略的油。

提到慢性炎症，大家往往先想到糖。

油选得合不合适，进锅以后怎么用，同样值得认真对待。

油看着清亮，不代表经得起反复烧

很多家庭买油，先看价格，再看颜色。清清亮亮，打开没有异味，就觉得挺好。

可一瓶油在瓶子里是什么状态，和它在锅里反复受热以后是什么状态，是两回事。

我为什么这么在意食用油？因为它吃进肚子以后，并不只是给菜添一点香味。

膳食里的不少脂肪，连同一些脂溶性维生素、胆固醇，消化吸收以后，会在小肠里被装进叫“乳糜微粒”的小颗粒。你可以把它理解成运送脂质的小包裹，先经过淋巴，再进入血液，把脂质送到身体各处。

所以，油的质量、保存和使用方式，都不能只凭“吃着没什么感觉”来判断。

尤其是长时间、高温、反复加热，油会不断氧化、分解，产生一些不希望吃进体内的物质。长期摄入这些受热变质的油脂，可能增加氧化应激和炎症反应。这才是我想提醒大家留意的地方。

别把冒烟，当成可以下菜的信号

中国人做饭讲究锅气，这点我理解。但锅气不等于把油烧到满厨房都是烟。

油烟里除了细小的油滴，还可能带有高温产生的有害物质，比如多环芳烃，其中就包括苯并芘。

不吸烟的女性如果长期吸入厨房油烟，患肺癌的风险也可能更高。

所以，即使你不抽烟，也要注意做饭时吸入的油烟。

我不赞成为了那一下“锅气”，就让油在锅里一直空烧。控制温度，用好排油烟机，比等烟冒出来了再躲开更有用。

在外面吃油炸食物，我也会留意那一锅油。如果油已经明显发黑，还在一批一批地往里面下东西，这样的食物，我不愿意吃。

当然，没黑到那个程度，也不能保证油还好。油已经有异味，或者比平常更容易冒烟、起很多不易消散的泡沫，就不能只想着“还能再凑合一次”。

我挑油，会先想它要怎么下锅

为什么有的油相对耐热，有的更容易氧化？这和它里面的脂肪酸组成有关。

我们平常说的饱和脂肪酸，结构相对稳定。不饱和脂肪酸又分两类：单不饱和，结构里只有一个双键；多不饱和，有两个或者更多双键。一般来说，双键越多，越容易受到氧化的影响。

这些名词不用死记硬背。你只要记住，不同的油，耐热性和抗氧化的表现不同就行了。

拿猪油来说，它也不全是饱和脂肪。多不饱和脂肪酸大约占一成，剩下的主要是单不饱和与饱和脂肪酸，比例大致相当。

再看植物油，不少油的多不饱和脂肪酸比例，有百分之二十几的，也有达到五十几的。大豆油、玉米油、普通葵花籽油等，这个比例往往较高。不同品种、不同配方差别很大，不能看到“植物油”三个字，就当成同一种油。

我也会留意加工方式。传统压榨和精炼不是一回事，精炼通常还要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序，其中会有高温处理。加工控制得怎么样，之后又怎么储存、怎么加热，都会影响油的品质。

耐热，是我选油时看的一件事，不能单凭这一点判断长期吃对心血管好不好。正常使用的植物油，也不能一概说成会引起慢性炎症。合格产品有很多种，不能一说精炼就全否定，更不是人人都得照着我换猪油。

我在意的是具体买了什么油，以及准备用它做什么菜。

我家厨房，比较偏向这几种选择

如果是卤、煮、炖，不需要把油烧到很高的温度，我自己会考虑猪油、牛油这类动物油。用的时候仍然要掌握好温度，不把它烧到冒烟，更不会因为觉得它稳定，就反复拿来烧。

植物油里面，我比较留意的是牛油果油和山茶油，它们的单不饱和脂肪酸比例通常比较高。

买牛油果油，我会看清楚到底是纯牛油果油，还是加了其他油的调和产品，不能只看包装正面几个大字。

还有一种是我常说的头道茶油，也有人叫山茶籽油、山茶油、苦茶油。第一道的山茶油不便宜，但这是我个人比较偏好的选择。

如果要拿来炒菜，还要看具体产品适合什么温度、什么做法。烟点就是油开始明显冒烟的温度，它会受加工方式和油的品质影响。“纯”“头道”“冷压”这些字，并不能单独保证一瓶油适合高温爆炒。

买到了自己喜欢的油，也得好好用，不能想着贵一点，就可以把火开得更大。

我也炸东西，但不会一锅油没完没了地用

我自己在家炸东西，有两个选择：猪油，或者头道茶油。

同样一锅油，我从来不会反复使用超过两三次。但这说的是我的使用习惯，不是说油只要还没用满三次，就一定安全。

炸了什么、温度多高、一次烧了多久，都会影响油变质的程度。对一般家庭来说，尽量不反复使用炸过东西的油，更容易把这件事做好。

我想强调的是，不管最后买了哪种油，都不要一次次加热，舍不得换。油已经出现异味、异常冒烟这些变化，就更不该继续用。

最后，再看看你家的排油烟机

我还想提一个厨房里更具体的细节：排油烟机上的油垢。

两三个月不清洗，油烟机上面就会黏着厚厚的一层油，很多人都见过。你可以先彻底清洁一次，再留意换油以后的变化。换过油，做饭时不把油烧到冒烟，油垢有时就没那么黏了，用抹布擦起来也轻松一些。

我觉得这些生活里的变化，值得观察。但油烟机好不好擦，不能拿来判断一种油会不会引起炎症，更不能代替对身体健康的判断。

饭做好了，我们往往只注意菜香不香。下次开火之前，不妨也看看那壶油：它适不适合这样烧，是不是已经用过很多回了。